Chleb pszenno żytni codzienny

Przedstawiam moją wersje chleba pszenno- żytniego na zakwasie. Jest to zmodyfikowany przepis od mojej mamy. Piekę go juz dość długo i wychodzi zawsze.
Hydracja myślę że może wynosić na logikę około 51 - 55% bo do pszennych i mieszanych chlebów dodaje mniej więcej tyle samo wody co i mąki. (dodadkowe 10% pochodzi z rozczynu ktore rozrabiam dzień wsześniej na oko ale tak że jest dość duża zawartość wody).

składniki

• pól szklanki zakwasu żytniego aktywowanego poprzedniego dnia. Wyjmuje zakwas dzień wcześniej wieczorem dodaje mąki i wody i daję mu noc na pracę.
• 3 szklanki mąki pszennej chlebowej
• 2 szklanka mąki żytniej
• pół szklanki dyni pomieszaniej ze slonecznikiem i czarnym sezamem (robię taki miks "na oko").
• woda około 2 do 2.5 szklanki (im więcej tym lepiej)
• łyżka miodu
• łyżeczka soli

Składniki mieszam razem. Odstawiam na 8h. Po około 2h przekładam i wstawiam do formy w ktorej chleb będzie sie piekł. Ja używam papieru do pieczenia.
Po wyrośnięciu przed włożeniem do pieca nacinam ostrym nożem góre (musze sie przyznać że nie zawsze wychodzi... teraz nie wyszło i poszedł na boki) smaruje lekko góre wodą z olejem aby skórka była miękka i posypuje u góry sezamem albo dynią...albo tym i tym. Piekę godzinę w 180 stopniach. (nie chce mi się cudować z temperaturą).

Ja robie tak że zakwas przewarznie aktywuje większą ilościa mąki (koło szklanki) i z reszty robie pizzerki lub bułki. (do zakwasu daję mąki pszennej 2 szklanki i połowe tego co mąki wody).

Poniższy chleb troche za bardzo mi rozrósł na boki ....(kupiłam nową niską formę a chleb z dużej ilości mąki)